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面包的做法,一千个人能做出一千种面包,而我会教你最独特的一种

更新:2018-06-04

面包的做法其实我觉得面包的灵魂就是在于它所用的原料,也就是面粉的材料,这一点的不同做出来的面包不论是口感还是唇齿之间的香气都会差上很多,所以可以说做好面包也非常简单,仅仅需要原料好也就是小麦的质量,这对于所有食物都通用,但物以稀为贵,你不可能搞得到顶级的材料,这就是一

 面包的做法其实我觉得面包的灵魂就是在于它所用的原料,也就是面粉的材料,这一点的不同做出来的面包不论是口感还是唇齿之间的香气都会差上很多,所以可以说做好面包也非常简单,仅仅需要原料好也就是小麦的质量,这对于所有食物都通用,但物以稀为贵,你不可能搞得到顶级的材料,这就是一个厨师的作用,那就是用合适的手法和配料让一道食物的味道发挥到极致,下面一起来看看面包的做法吧!

1.正常的制作工序

面包的做法,一千个人能做出一千种面包,而我会教你最独特的一种

一、面团的搅拌有四个阶段: 1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。 2、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段,(也叫面筋扩展阶段) 随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。 4、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段) 这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状

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) 二、基础醒发: 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。 三、分割滚圆(搓圆): 1、就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。 2、滚圆(搓圆) 分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。 四、中间醒发: 中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。

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具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行,如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。 五、成型: 成型也叫整形,就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

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六、最后醒发: 最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40C,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45C,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤:体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。 七、烘烤: 烘烤是把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂。在这个过程 中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程

2.香葱芝士面包

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食材明细 主料 高筋面粉 300g 低筋面粉 35g 细砂糖 60g 鸡蛋 35g 盐 4g 干酵母 4g 奶粉 14g 水 175g 黄油 40g辅料 全蛋液 适量 马苏里拉奶酪 适量 香葱末 适量 熟芝麻 适量 香葱芝士面包的做法步骤:1 将除黄油外的面包材料按照先液体后固体的顺序放入在面包桶中, 选择甜面包功能,面包机开始搅拌,约15分钟后 加入软化的黄油重启甜面包程序揉至扩展阶段,进行发酵。

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香葱芝士面包的做法步骤:2 取出发好的面团排气后,将面团分割成均匀的8个,滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟。 香葱芝士面包的做法步骤:3 取一个面团按扁后擀成椭圆形。 香葱芝士面包的做法步骤:4 横着卷起稍微压紧整形。 香葱芝士面包的做法步骤:5 依次做好排入烤盘二次发酵。 香葱芝士面包的做法步骤:6 发酵好刷蛋液撒芝麻。 香葱芝士面包的做法步骤:7 芝士切细条。 香葱芝士面包的做法步骤:8 撒香葱末均匀铺芝士条。 香葱芝士面包的做法步骤:9 入预热好的烤箱中层180度烤,18分钟左右。

3.高筋面粉和普通面粉的区别

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高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。中筋面粉:最普通的面粉,plain flour,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

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自发粉:超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰富易酸败,因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于 人的消化过程。所以,全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有 不同,所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品,反而是更加复杂的精制品。


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